わかりにくいので色を変えてみる。
白抜きが陽線、黒く塗りつぶされているのが陰線。
plot "data.txt" using 1:2:3:4:5 with candlesticks linetype -1

本当は陽線を赤、陰線は青にしたかったけど、その方法はわからなかった。
http://park8.wakwak.com/~sohgetsu/cgi-bin/wiki.cgi?page=gnuplot のローソク足の例も色を変えた。
plot "data.txt" using 1:2:3:4:5 with candlesticks linetype -1

<table><tbody><tr><th>日付</th><th>始値(乖離率)</th><th>高値(乖離率)</th><th>安値(乖離率)</th><th>終値(乖離率)</th><th>出来高(1000株単位)</th></tr><tr><td>2007/08/21</td><td>633(-12.08%)</td><td>644(-10.56%)</td><td>633(-12.08%)</td><td>644(-10.56%)</td><td>6</td></tr></tbody></table>

<table>
<tbody>
<tr>
<th>日付</th>
<th>始値(乖離率)</th>
<th>高値(乖離率)</th>
<th>安値(乖離率)</th>
<th>終値(乖離率)</th>
<th>出来高(1000株単位)</th>
</tr>
<tr><td>2007/08/21</td>
<td>633(-12.08%)</td>
<td>644(-10.56%)</td>
<td>633(-12.08%)</td>
<td>644(-10.56%)</td>
<td>6</td></tr></tbody>
</table>
